神奇的“眉山味道”香飄全球——寫在第十二屆中國泡菜食品國際博覽會、第三屆世界川菜大會開幕之際

　　□本網記者 劉娟

　　泡菜，川菜之骨，是四川人的“命根子”。

　　11月16日，在中國泡菜、中國川廚之鄉眉山市，以東坡泡菜和川菜為主角的第十二屆中國泡菜食品國際博覽會、第三屆世界川菜大會正式開幕。這是中國泡菜博覽會和世界川菜大會首次聯袂舉辦。

　　大會以“健康美味·世界共享”為主題，通過“線上+線下”相結合的方式，讓天下賓客共同見證以東坡泡菜為代表的“味在眉山”食品產業和以“東坡美食”為代表的川菜產業發展盛況。

　　2019年，東坡泡菜加工量達到206萬噸，銷售收入達到200.8億元，市場份額占中國總市場份額的三分之一，四川省的二分之一以上。全市“味在眉山”銷售收入937.8億元，預計今年銷售收入將突破千億元。

　　耀眼的成績，聚焦著全球的目光，為包括東坡泡菜在內的“味在眉山”食品產業再發展、再跨越，添上了重重的籌碼。

　　小泡菜激活全球味蕾

　　2019年的一天，當中國川菜烹飪大師李春洲將一盤東坡肘子和一碟東坡泡菜端上瑞士日內瓦萬國宮宴會廳的餐桌時，各國領導人和外交使節無不被這份來自中國眉山的味道深深吸引，連聲稱贊，It's so delicious！（太好吃了！）

　　李春洲是眉山市東坡區人。他沒想到，在家鄉人人都會泡制的東坡泡菜，竟然會成為外國賓客的味覺“寵兒”。

　　東坡泡菜的得名，來自于大文豪、美食家蘇東坡。在蘇東坡的家鄉眉山，泡菜制作已有3000年歷史。蘇東坡特別喜歡食用和制作泡菜。他用泡菜烹制的東坡肘子、東坡魚、東坡肉等至今仍是川菜中的經典。

　　在眉山人的廚房里，家家都有泡菜壇。

　　從20世紀80年代起，東坡泡菜開始由民間制作走向工廠化生產，繼而走出國門，走向世界。2018年，東坡泡菜首次在“世界的十字路口”美國紐約時報廣場“中國屏”上亮相，激發了無數中國游子濃濃的鄉愁。

　　東坡泡菜的出國，讓遠在異國的中國人欣喜地嘗到了家鄉的味道，也讓外國人喜歡上了東坡泡菜的酸爽、美味。如今，用面包、牛排和方便面搭配東坡泡菜，已成為風靡全球的美食時尚。

　　品質堅守為川菜提供健康底色

　　川菜之所以能成為世界各地流行的美食，泡菜的作用無可替代。那是川菜的靈魂。

　　眉山獲得“中國川廚之鄉”的殊榮，也源于那一碟碟生態、健康、美味的東坡泡菜。

　　北緯30°的溫潤氣候，為東坡泡菜的發酵和蔬菜原料的生長提供了天造之力。加上眉山人對泡菜品質的執著堅守，為川菜出川、出國、全球化提供了最健康的底色。

　　在東坡區萬畝泡菜原料基地，種植戶都要嚴格按照當地政府和農業部門“五統一”（即公司和農戶實行統一種苗、統一技術培訓、統一農資供應、統一田間管理、統一訂單銷售）的要求，從源頭保證每一棵蔬菜的品質。近乎苛刻的蔬菜基地準出制度，為泡菜原料的標準和質量安全提供了更堅實的保障。目前，眉山市已建成標準化泡菜原料基地46萬畝，建立起食品安全監管、監測、追溯三大體系，無公害農產品覆蓋率達到100%。東坡區建成了全國綠色食品蔬菜標準化生產基地、全國調味品原味輔料種植基地。

　　當一棵棵新鮮、綠色、生態的蔬菜，從基地來到企業，泡菜工人們便開始忙碌起來。他們要在最短的時間內，將蔬菜進行預處理、清洗、切分，再通過投料腌制，最大限度鎖住蔬菜中的營養成分。經過幾個月的發酵，工人們開始出料、包裝。在完成最后一道巴氏殺菌的工序后，一袋袋健康、營養、美味的東坡泡菜成功“出爐”。

　　為保障泡菜品質，泡菜企業每批次產品出來后，都要送到位于眉山“中國泡菜城”的國家泡菜質檢中心進行檢測。送檢產品在通過液相色譜——串聯質譜儀、超高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計、離子色譜儀等多項檢測后，達標情況通過報告單打印出來，一目了然。國家泡菜質檢中心有關負責人宋巨易告訴記者，2010年起，該中心每年完成泡菜的各種檢驗和風格檢測3000批次以上，檢測范圍包含泡菜及其他食品525種，涵蓋食品營養指標、食品添加劑、重金屬、農藥殘留、獸藥殘留、非法添加物、微生物、生物毒素等食品安全質量指標，同時，定期撰寫泡菜質量分析報告，為地方政府制定泡菜產業發展規劃和政策提供技術支撐。

　　不只是企業送檢。眉山市市場監管局還會對泡菜企業進行監督抽查，實現風險監測和預警防范的常態化，用最嚴格的方式保障東坡泡菜舌尖上的安全，為川菜提供源源不斷的靈魂和味覺奇跡。

　　在傳承中創新 在創新中發展

　　在四川老壇子食品有限公司，四川省非遺“東坡泡菜制作技藝”代表性傳承人何艷平用古法泡制的東坡泡菜則另有一番風味。他將洗凈的青菜、蘿卜、紅辣椒、生姜，放入5000個裝有老母水的土陶壇里密封起來，經過長達數月甚至一年的發酵后，在乳酸菌的作用下，散發出最純正的香味。

　　傳統的泡菜通過現代化的運輸方式被運往全國各地，成為做川菜最好的佐料。

　　以吉香居、川南、李記為首的泡菜企業則在傳承中不斷創新，在創新中不斷發展。他們以泡菜為基礎，創新研發出越來越多川菜調味料，成為全國首批自營進出口貿易泡菜企業。據吉香居食品股份有限公司有關負責人王艷麗介紹，該公司生產的100多個產品遠銷歐美、日韓和東南亞等地，預計今年銷售收入將達12億元。該公司還與全球500強企業華特迪士尼公司合作打造高端泡菜產品，匹配漫威英雄、米奇米妮IP形象，在包裝上分別與鋼鐵俠、美國隊長、雷神、米奇米妮相結合，引領東坡泡菜新風尚。

　　創新是泡菜產業發展的靈魂，更是核心動力。為實施科技創新驅動，眉山市成立了中國泡菜產業技術研究院，在全國率先制定了第一個泡菜行業標準。制定完善了6項省市級泡菜地方標準，成立了中國調味品標準化技術委員會醬腌菜分技術委員會，發起并主導制定了泡菜國際標準。中國泡菜產業技術研究院首創的“穩態發酵”“鹽漬菜—泡菜”理論，“泡菜生產高效節水技術”“直投式功能菌”和“自控連續式發酵裝備”，還填補了國內外空白。東坡泡菜還成就了七個“全國唯一”：建成了全國唯一的泡菜產業園區、全國唯一的國家級泡菜質量監督檢驗中心和全國唯一的泡菜產業技術研究院，修建了全國唯一的以泡菜為主題的專業博物館，制定了全國唯一的經商務部審核頒布的泡菜行業標準，打造了全國唯一的泡菜行業國家4A級旅游景區，成為全國唯一的泡菜食品國際博覽會永久舉辦地。

　　如今，東坡泡菜賦能，眉山市委、市政府在建設成都都市圈副中心時，大力推動以“東坡美食”為代表的川菜產業創新發展，形成了以東坡泡菜為主的“味在眉山”食品產業體系，遍布全球的眉山籍廚師達到4萬余人，越來越多眉山菜品、餐飲店獲得川菜名菜、名店、名宴稱號。蘇軾酒樓、京川酒樓、鄉壩頭連鎖等川菜企業做大做強。馬旺子酒樓開到了成都，受到八方賓朋的點贊。眉州東坡酒樓遍布全國各地，并走出國門，在美國開了5家分店，成為中國川菜行業的領軍企業……

　　神奇的“眉山味道”，香飄全球。