美味在舌尖 美食在眉山

東坡美食大家談。

    10月29日，以“弘揚中國菜文化加快川菜走向世界”為主題的2019“中國菜”藝術節暨川菜產業創新發展大會在四川眉山正式拉開序幕。一座城市，一種味道。屬于眉山這座城市獨有的味道，再一次呈現在世人面前。

東坡肘子。

東坡美食歷史悠久
      當天，伴隨精彩紛呈的文藝演出，2019“中國菜”藝術節暨川菜產業創新發展大會在眉山開幕。
     “眉州菜譜天下傳，飲食文化把根留；東坡文化中國風，色香味美詩錦繡；一張餐桌擺古今，一雙筷子夾春秋；大江東去浪淘盡，淘不盡眉州菜譜……”正如開幕式上朗朗上口的歌詞所說的一樣，眉山的東坡美食文化有著悠久的歷史和深厚的底蘊。
      眉山位于神奇的北緯30度，承峨眉之氣，接岷江之水，歷來沃野千里、物產豐饒，古人稱之為“坤維上腴，岷峨奧區”，擁有“中國優質稻米之鄉”“中國泡菜之鄉”等10多個中國特色農副產品之鄉稱號，以及東坡泡菜、洪雅藤椒油等食品原料類國家地理標志保護產品。
      這里文化底蘊深厚，是千古大文豪蘇東坡的故鄉。這里美食數不勝數，擁有“中國川廚之鄉”“中國東坡美食文化名城”的美譽。
眉山川菜歷史悠久，是以“東坡美食”為代表的中國川菜技藝主要傳承地。
      近年來，眉山市先后制定了《“眉州名廚”培育計劃實施方案》等，組建成立了“東坡烹飪學院”。通過精心打造品牌文化，構建產業標準體系，推動產業集聚發展，加大川菜對外開放，“東坡美食”正成為眉山走向世界的靚麗名片。
      “川菜有‘一菜一格，百菜百味’的特點，以及廣泛的大眾適應性。眉山作為蘇東坡的故鄉，東坡美食文化歷史悠久、底蘊深厚，對川菜和‘中國菜’飲食文化的發展都做出了突出貢獻。”中國烹飪協會會長姜俊賢說，這是中國烹飪協會決定在眉山舉辦本次活動的初衷所在。

文藝演出。

東坡美食影響全國多個地區
       蘇東坡的出生地在眉山，東坡味道的根也在眉山。但隨著其足跡遍布全國多個地區，美味的東坡味道也隨之飄向遠方。
       在開幕式上的“東坡美食大家談”活動中，來自不同地區的專家學者以“東坡美食在蘇東坡足跡城市影響和傳承，以及對外發展與創新”為主題，做了友好的交流談論。
       來自湖北省文化研究會的常務副會長謝定源表示，東坡美食是湖北飲食文化的寶貴遺產。雖然蘇東坡在湖北僅待了幾年，東坡美食卻已成為湖北家喻戶曉的品牌，傳承至今的系列名菜名點包括黃州東坡肉、紅燒鮰魚、雞茸筆架魚肚、東坡餅、黃州燒梅、東坡羹等。
       “蘇東坡對粵菜的影響也非常大。”嶺南師范學院教授李銳說，蘇東坡的到來，將這里的普通食材變成了美味，使得當地的飲食習慣也發生了改變。比如，枸杞原本不怎么受待見，但蘇東坡在《枸杞》一文中寫道：“根莖與花實，收拾無棄物。大將玄吾鬢，小則餉我客。”讓大家知道了枸杞的好處，后來，枸杞成為廣東人煲湯里必不可少的一種食材。
       海南省儋州市東坡文化研究會秘書長謝仿賢說，蘇東坡在儋州研發美食方面也起到了很大的促進作用。比如，他對食蠔有獨到的方法，一種是用酒煮蠔，他先是取新鮮的生蠔放入燒開的油鍋內，用猛火翻炒，保證生蠔外酥內嫩，然后加入清水、當地米酒，放入姜片，待鍋內水翻滾后，加入打散的雞蛋、蔥花及調料便可出鍋，這道菜中因為有白酒，使蠔變得非常鮮嫩，湯汁鮮美，口齒存香。還有另一種做法，比較大的蠔用火來烤，烤出來的蠔原汁原味，味道很獨特、很鮮美。至今，蘇東坡研發的食蠔方法仍在儋州流傳，并成為酒家宴席上的“常客”。

眉山川菜聯盟正式成立
       除此之外，當天的大會上，中國烹飪協會還發布了《“中國菜”體系建設指導意見》報告，并授予眉山市“中國菜—川菜產業研發基地”稱號。
      “弘揚東坡文化，傳承東坡美食；立足川廚之鄉，振興中國菜！”授牌儀式結束后，共25位聯盟發起單位代表上臺共同宣讀《聯盟宣言》，鏗鏘有力的誓言落下，代表著眉山川菜聯盟正式成立。據了解，該聯盟是由眉州東坡集團、岷江東湖飯店、馬旺子等眉山餐飲及關聯產業鏈龍頭企業聯合發起成立。
     “眉山川菜聯盟未來的工作，就是著眼于梳理整個會員企業，整個川菜的全產業標桿企業，我們要建立標準、體系，把川菜的整個產業鏈推向全國、推向世界，這是我們眉山川菜聯盟的宗旨。”中國烹飪協會副會長、眉山川菜聯盟主席王剛如是說。
     眉山還在為川菜走向世界作出更大的努力。截至目前，已經有上萬名眉山籍川廚走出眉山，走出國門享譽世界。眉州東坡集團、蘇軾酒樓、味道長酒樓、馬旺子飯店等多家本地知名餐飲企業，在國內外開設連鎖店，用積淀千年的東坡美食文化，俘獲全球食客味蕾。2017年，眉山廚師登上“盛世公主號”游輪，行走馬來西亞、新加坡、泰國、斯里蘭卡4個國家，為船上40多個國家的7000多名游客奉上“東坡美食”，深獲游客贊譽。

【嘉賓核心觀點】

中國烹飪協會會長 姜俊賢

“東坡美食對川菜貢獻突出”
     川菜有“一菜一格，百菜百味”的特點，以及廣泛的大眾適應性。眉山作為蘇東坡的故鄉，東坡美食文化歷史悠久、底蘊深厚，對川菜和“中國菜”飲食文化的發展都做出了突出貢獻。這也是中國烹飪協會決定在眉山舉辦本次活動的初衷所在。川菜的原料、技術以及食材深受世界各地人民喜愛，因此，川菜在繼承傳統的基礎上應盡快實現規模化，要在經營方面有所突破，希望川菜培養出能與世界大型餐飲企業比肩競爭的中國餐飲品牌。
     對眉山川菜聯盟的正式成立，協會給予了贊賞，過去講聯盟往往是同業聯盟，而此次眉山是從一個產業鏈的角度來組建聯盟體。除餐飲企業自身外，從農田到餐桌，整條產業鏈有生產食材的，也有生產調料的，也有生產泡菜的。此外，還涉及餐具、餐巾紙等方面，這樣就從產業鏈的角度將眾多不同經營業態和產品內容的企業在平臺上聯合起來，共同攜手推動川菜走向全國、走向世界。

儋州市東坡文化研究會秘書長 謝仿賢

“東坡文化是金字招牌、是城市名片”
     儋州與眉山有許多相似的地方，同樣歷史悠久，同樣文化底蘊深厚，蘇東坡先生居儋時曾留下“我本儋耳人，寄生西蜀州”的著名詩句，為儋州市與眉山市搭建交流與合作的平臺提供了良好基礎，有效促進了兩地經濟文化的融合發展。在儋州飲食百物艱難、缺衣少食的困境中，蘇東坡身體力行，自食其力不斷地挖掘本地食材，別出新樣，研發菜譜，以滿足自己生存所需，并引導當地百姓生活，為推動儋州美食文化的發展做出積極貢獻。
    東坡文化是金字招牌，是城市名片。近年來，儋州加大旅游文化開發力度，按照5A級標準建設東坡文化旅游區、開展東坡文化體驗之旅活動、挖掘東坡文化打造特色品牌，借助東坡文化元素開發了“東坡綿蹄”“東坡小炒”“東坡荷香肘”“東坡包豆燉土雞”“椰盅東坡羊”“東坡扣肉”“東坡香糕”“東坡粽子”等一系列東坡美食菜肴，并開展評比，“東坡綿蹄”“東坡荷香肘”“東坡包豆燉土雞”曾經入選“儋州十大名菜”，“東坡香糕”曾經入選“儋州十大小吃”。

中國蘇軾研究學會理事 王晉川

“東坡味道，根在眉山”
    東坡的頭銜有很多，其中最接地氣的當屬“美食大咖”，他歷經五朝，典領八州，被貶三地，足跡踏遍了北宋疆域。所到之處，深入民間，嘗遍美食，食之無味則親手烹調。其制作的菜肴，食材易得，烹制不繁，講究火候，注重調味，粗菜細作，形成了流傳千年獨具特色的“東坡味道”，成為八大菜系之外，唯一以人名命名的菜系——東坡菜系，為燦爛的中華美食文化做出了巨大貢獻。
    蘇東坡生在眉山，長在眉山，美麗富饒的川西平原給了他最初的文化浸潤和美食基因。他在東山種松，西山放羊，“狂走從人覓梨栗”。其母親程夫人、乳娘任氏給了蘇東坡來自民間的美食滋養，以至于他三十二歲離開家鄉宦游天下，仍心心念念不忘眉山味道：“想見青衣江畔路，白魚紫筍不論錢。”“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。” “爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。”蘇東坡所創制的菜肴，無一不和家鄉有著千絲萬縷的聯系。比如，他在黃州燉豬肉，其實那就是眉山的一道鄉村菜。古蜀先民很早就將豬列入“六畜”，成都金沙遺址出土數千枚野豬獠牙。可見當時的人們對豬的認識已有，要不然“家”字，為什么會是寶蓋頭下一個“豕”字。
    在宋朝，上等人家吃牛羊肉，中等人家吃雞鴨魚，而下等人只能吃豬肉。蘇東坡因“烏臺詩案”被貶黃州，形同流放，幸好他帶去了家鄉的燉豬肉法，這才為艱難困苦的生活增添了幾珠油葷、一抹亮色。 東坡味道，根在眉山。

四川旅游學院川菜研究中心主任、教授 杜莉

“蘇東坡開啟了文人入廚的先河”
    據大數據顯示，川菜是世界上食用人數最多，覆蓋面積最大的一個菜系。那蘇東坡與川菜之間存在什么關系呢？杜莉認為，東坡成就了川菜，同時川菜也成就了東坡。在她看來，蘇東坡在川菜方面的主要成就之一，是他開啟了文人入廚的先河，開創川菜新品類——文人菜。其主要菜品有東坡肉和素菜羹，從營養上來說，特別合理，一個是葷菜，一個是素菜。
    都說“君子遠庖廚”，但蘇東坡不這么認為，受從小的家庭環境影響，他養成了吃川菜、做川菜、創制川菜的習慣。離開四川以后，他也一直保持著這個習慣，走到哪里就寫到哪里、吃到哪里，留下了很多的美食詩文、美食的品種。四川人把蘇東坡作為四川的驕傲、眉山的驕傲，他成為四川文人學習的榜樣，“文人菜”也因此延續了下來。比如國畫大師張大千，就受了蘇軾習慣影響，自己下廚，他的畫室就是他最大的宴會廳，他經常書寫菜單、親自烹飪，然后出現了出名的“大千菜”。

眉山網記者 陳甜 雷卓鳴 文/圖