東坡泡菜 走出國(guó)門(mén)的千年味道

　　——眉山非遺背后的故事之六 

　　東坡泡菜。 

　　東坡泡菜產(chǎn)品。 

　　泡博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，與會(huì)人員品嘗酸菜魚(yú)。 

　　泡博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，廚師正在泡食材。 

　　使用東坡泡菜制作的酸菜魚(yú)。 

　　泡博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)。 

　　眉山網(wǎng)記者 雷卓鳴 文/圖

　　泡菜的制作工藝，是我國(guó)悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。泡菜，古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。其含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物，能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)。

　　據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》一書(shū)記載，泡菜技藝早在一千四百多年前已成熟。另在彭祖關(guān)于膳食養(yǎng)生術(shù)中，詳細(xì)記載了用鹽水制作發(fā)酵蔬果的方法及其功能——“飲食，以蔬果為常。飲食有菹，故烹飪之首乃泡。”

　　因此，彭祖被認(rèn)為世界上最早腌漬泡菜的發(fā)明者，被譽(yù)為中華菹神?？梢?jiàn)，距今3000多年前，中國(guó)就有了泡菜的歷史文化，其泡菜技藝的歷史文化至少比韓國(guó)早了一千多年。

　　都說(shuō)中國(guó)泡菜看四川，四川泡菜看眉山，眉山泡菜看東坡。泡菜傳統(tǒng)制作技藝產(chǎn)生于東坡故里眉山市東坡區(qū)，早在宋代就廣為流傳，在民間尤為盛行，絕大部分群眾家中都會(huì)此技，都有此品，屬于群體傳承。泡菜是眉山人自古以來(lái)傳承的一種蔬菜儲(chǔ)藏方法和文化傳統(tǒng)，同時(shí)也是當(dāng)?shù)孛癖娨蝗杖捅夭豢缮俚囊坏啦?。該技法也借區(qū)域之名被群眾稱為東坡泡菜制作技藝。

　　大文豪蘇東坡不僅喜歡吃家鄉(xiāng)的泡菜，還喜歡親手制作。美味的東坡泡菜又隨讀萬(wàn)卷書(shū)行萬(wàn)里路的東坡，去黃州、下海南，其美名不脛而走。據(jù)了解，蘇東坡在《論詩(shī)》一文中寫(xiě)道：“梅止于酸、鹽止于咸，飲食不可無(wú)鹽梅，而其美常在咸酸之外。”他也曾利用泡菜烹制“東坡肘子”“東坡魚(yú)”等人間美味，還留下《菜羹賦》《東坡羹賦》《老饕賦》等詩(shī)文。隨著蘇東坡宦游各地，東坡泡菜開(kāi)始名揚(yáng)四方。

　　東坡泡菜為何可以經(jīng)久不衰且傳承下來(lái)？東坡區(qū)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人直言：“這里地處神秘的北緯30度區(qū)域，屬亞熱帶濕潤(rùn)性氣候。冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，氣候溫和，區(qū)內(nèi)海拔差異小，雨量充沛，空氣濕潤(rùn)。有肥沃的土壤，富含鈣、磷、鉀等元素，特別適合泡菜原料生長(zhǎng)，也使這一帶蔬果天然、生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)、美味、健康。”特別的地理環(huán)境，造就發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生各種有益的微生物菌群，使泡菜發(fā)酵時(shí)更充分，泡菜的口感及營(yíng)養(yǎng)更佳。加之從岷江玻璃江段清澈的水質(zhì)和本地硝鹽及蔬菜中吸收的鈣、磷、鐵等物質(zhì)，綜合形成了東坡泡菜傳統(tǒng)而獨(dú)特的工藝。

　　據(jù)東坡區(qū)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，當(dāng)下按照泡菜傳統(tǒng)技法傳承至今的主要有何艷平家族。何艷平的祖母龔氏從其母習(xí)傳泡菜制作技藝后傳女龔玉珍，將泡菜壇埋于地下，使其保持恒溫，讓泡菜更能長(zhǎng)久泡漬，且口感脆爽，色澤鮮亮。1970年，龔玉珍將此技法傳給女兒黎春香。黎春香于1993年傳子何艷平。而何艷平也秉承家族傳統(tǒng)技法，傳承泡菜技藝至今。

　　“東坡泡菜制作技藝歷經(jīng)千年，以活態(tài)方式承襲至今，具有豐富的泡菜傳統(tǒng)技法歷史信息和活態(tài)表現(xiàn)價(jià)值。它的歷史記載和活態(tài)傳習(xí)，對(duì)我國(guó)當(dāng)代泡菜技法的提升、泡菜食俗文化、烹飪文化的形成具有十分重要的科學(xué)研究?jī)r(jià)值和科學(xué)實(shí)踐價(jià)值?！睎|坡區(qū)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，東坡泡菜是農(nóng)耕文化的重要組成部分，是飲食文化的重要內(nèi)容，是民俗文化的基本要素。其憑借低鹽脆香的獨(dú)特風(fēng)味和綠色健康的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

　　然而，隨著機(jī)械化、現(xiàn)代化生產(chǎn)的泡菜越來(lái)越多，人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，快餐文化不斷滲透現(xiàn)代人的生活，能掌握傳統(tǒng)技法制作出被眾人普遍認(rèn)同的高品質(zhì)泡菜的年輕人越來(lái)越少，使得該技法面臨瀕危。為此，眉山市收集整理了東坡泡菜歷史文化資料，建立教育培訓(xùn)基地、研究機(jī)構(gòu)、東坡泡菜博物館以及老壇子泡菜傳習(xí)所，為傳承人提供技藝傳習(xí)場(chǎng)所，改善傳承人制作條件。此外，還積極舉辦中國(guó)泡菜博覽會(huì)，開(kāi)展泡菜手工藝技能大賽、泡菜廚藝大賽等活動(dòng)，讓更多人了解東坡泡菜。

　　現(xiàn)在，東坡泡菜制作技藝在傳承中創(chuàng)新、發(fā)展，被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。通過(guò)“東坡泡菜”國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)，加之運(yùn)用瞬間殺菌等高新技術(shù)，使產(chǎn)品保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，更便于攜帶。如今，東坡泡菜已走出國(guó)門(mén)，遠(yuǎn)銷幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

　　一壇壇泡菜 “泡”出家鄉(xiāng)文化

　　“酸酸甜甜，好開(kāi)胃，味道好極了！”11月13日，第十七屆中國(guó)食品安全年會(huì)暨第十一屆中國(guó)泡菜食品國(guó)際博覽會(huì)在我市開(kāi)幕，市民和游客品嘗東坡泡菜后，皆贊不絕口。

　　記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，清亮的玻璃壇子在加入鮮紅的小米辣、脆嫩的生姜、紅白兩色燈籠椒后，配合著花椒、八角等各色香料，瞬間變得紅黃白綠，格外好看。

　　“早餐時(shí)，無(wú)論是吃稀飯、包子，還是吃面條，都配有泡菜。紅白筵席、請(qǐng)客吃飯也要上幾碟泡菜開(kāi)胃解膩?！睋?jù)參展商家介紹，泡菜是川菜的“秘密武器”，好泡菜是廚師做菜的三分優(yōu)勢(shì)。在眉山，家家戶戶都有泡菜壇，家庭主婦也都是制作泡菜的能手。

　　“一年四季，東坡區(qū)的家庭主婦會(huì)根據(jù)季節(jié)所產(chǎn)食材或所需制作各種泡菜，比如一個(gè)壇子泡生姜，一個(gè)壇子泡紅椒，可用作做菜佐料；一個(gè)壇子泡青菜，可以做酸菜魚(yú)；一個(gè)壇子泡蘿卜，可以做老鴨湯。有的壇子混泡，有的分類泡，可謂想吃啥就泡啥?！币晃徽谥谱魉岵唆~(yú)的廚師介紹。

　　據(jù)了解，東坡泡菜選用優(yōu)質(zhì)青菜、豇豆、蘿卜、紅椒等，加入岷江玻璃江段清澈的井水和本地產(chǎn)硝鹽，按傳統(tǒng)工序腌制。第一步備泡菜壇：購(gòu)置當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)陶制泡菜壇，洗凈晾干。第二步備料：將當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的蔬菜如豇豆、蘿卜、生姜、青菜、辣椒等清洗、晾干。第三步制作泡菜液：將飲用水盛入壇中，將適量鹽、紅糖、桂皮、八角、花椒等按傳統(tǒng)配方調(diào)味入壇。第四步入腌封壇：將所備的蔬菜放入有泡菜液的陶制泡菜壇中，蓋封壇口，在壇沿加飲用水成水封狀。第五步發(fā)酵：蔬菜在壇中完成乳酸發(fā)酵，使蔬菜中的糖分充分分解為有機(jī)酸。第六步撈?。河孟磧舨徽此闹窨昊蚴秩雺瘜⑺菔卟巳〕鍪⑷氡P(pán)碟中即可食用。全部工序皆為手工操作。

　　據(jù)介紹，這樣泡出來(lái)的泡菜具有生態(tài)、低鹽、鮮脆、爽口、開(kāi)胃的獨(dú)特風(fēng)味，不僅富含纖維素、維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素，還有鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)和碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　此外，眉山人不僅喜歡吃泡菜，其他食物也常常制作成泡菜口味，如泡菜火鍋、泡菜干鍋、泡菜中餐等。在遍布大街小巷的副食店、餐飲店，都可見(jiàn)到泡菜的身影。在離開(kāi)眉山去外地時(shí)，人們總會(huì)用各種容器，帶走這份獨(dú)屬于家鄉(xiāng)的味道。

　　一壇壇回味悠長(zhǎng)的泡菜，一道道飽含溫情的家常美食，儼然形成了獨(dú)有的“泡菜文化”，承載著東坡故里魂?duì)繅?mèng)縈的家鄉(xiāng)味道，更承載著眉山人質(zhì)樸的情懷和對(duì)未來(lái)的希望。

　　何艷平： 傳承非遺技藝 讓東坡泡菜走向世界

　　“20世紀(jì)90年代，母親將泡菜傳統(tǒng)制作技藝傳于我，至此，秉承家族傳統(tǒng)技法，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)東坡泡菜文化便成了我的使命。”11月28日，省級(jí)非遺東坡泡菜制作技藝傳承人之一的何艷平介紹，他出生于20世紀(jì)70年代，1996年從廣播學(xué)校畢業(yè)后北上到天津打工，開(kāi)始接觸調(diào)味品行業(yè)。

　　“從一個(gè)具有專業(yè)知識(shí)的‘廣播生’轉(zhuǎn)變到?jīng)]有任何經(jīng)驗(yàn)的調(diào)味品行業(yè)做生產(chǎn)銷售，對(duì)我而言是巨大的挑戰(zhàn)?！焙纹G平說(shuō)，既然選擇了，就必須堅(jiān)持，“每當(dāng)苦悶或心情不好時(shí)，就時(shí)常會(huì)想到家里母親做的泡菜?！鄙硖幃惖?，何艷平心里常常思念著家鄉(xiāng)眉山，想起母親做的泡菜，讓他有了回鄉(xiāng)開(kāi)廠做泡菜的念頭，這樣既能解決銷售問(wèn)題，還可以把家鄉(xiāng)的好泡菜帶到全國(guó)各地，發(fā)揚(yáng)光大。

　　“眉山是蔬菜之鄉(xiāng)、泡菜之鄉(xiāng)，名氣早已在業(yè)界聞名，而我作為‘泡菜世家’傳人，應(yīng)當(dāng)將泡菜技藝傳承下去?！焙纹G平說(shuō)，2010年，他響應(yīng)號(hào)召回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，傳承家族老壇子泡菜制作技藝，發(fā)揚(yáng)四川傳統(tǒng)泡菜文化。

　　然而，創(chuàng)業(yè)之路并非一帆風(fēng)順。何艷平對(duì)產(chǎn)品要求非常嚴(yán)苛，堅(jiān)持要求泡菜的生產(chǎn)工藝一定要使用家族老壇子傳統(tǒng)泡菜技藝，手工操作，陶壇泡制。這樣一來(lái)，造成泡菜的出成率很低，成本很高。為此，何艷平帶著團(tuán)隊(duì)人員將泡菜一袋一袋送給客戶試吃。“那段時(shí)間很辛苦，但我心中相信，傳統(tǒng)泡菜中乳酸菌發(fā)酵帶來(lái)的獨(dú)特乳香口味一定能贏得顧客的認(rèn)可。帶著這樣的信念，我才堅(jiān)持了下來(lái)?！焙纹G平說(shuō)，功夫不負(fù)有心人，他和團(tuán)隊(duì)逐漸走出了銷售困境，老壇子品牌泡菜的市場(chǎng)也逐步打開(kāi)。

　　“事實(shí)證明我的堅(jiān)持是對(duì)的，大家的努力付出沒(méi)有白費(fèi)。”何艷平表示，老壇子產(chǎn)品目前市場(chǎng)占有份額不錯(cuò)，一路走來(lái)，堅(jiān)守初心，換來(lái)了市場(chǎng)認(rèn)可。

　　如今，何艷平的公司已成為東坡泡菜產(chǎn)業(yè)的佼佼者，但他仍不敢有一絲懈怠。“近年來(lái)，為了把老壇子泡菜的口感提到更高，做出更好的泡菜產(chǎn)品，我在公司組建了傳統(tǒng)泡菜聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室?！焙纹G平說(shuō)，依托傳統(tǒng)工藝，通過(guò)現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，對(duì)泡菜工藝進(jìn)行了全面提高和優(yōu)化，并在母水的培養(yǎng)和果蔬的精準(zhǔn)發(fā)酵等方面取得了成功，使老壇子泡菜無(wú)論口感、味道，還是泡菜保存方面，都得到全面的提高。

　　“活性乳酸菌泡菜是老壇子的獨(dú)家產(chǎn)品，自推出以來(lái)，已得到了越來(lái)越多顧客的認(rèn)可和喜愛(ài)，銷售額更是連年大幅提升?！焙纹G平介紹，去年，公司銷售額達(dá)到1.1億元，帶動(dòng)就業(yè)9000余人。對(duì)他而言，這不僅僅是數(shù)字那么簡(jiǎn)單，其中有太多的心酸和苦楚，不被人所熟知。

　　“人生就應(yīng)該多拿來(lái)‘折騰’，這樣才能激勵(lì)自己更好向前?！毙φ勥^(guò)去，何艷平將“折騰”的奮斗經(jīng)歷作為人生的寶貴財(cái)富，爭(zhēng)取讓它們成為通往成功的“風(fēng)向標(biāo)”。今年，何艷平給自己定下目標(biāo)，要讓公司年產(chǎn)值突破1.7億元，將不添加防腐劑的活性乳酸菌泡菜產(chǎn)品打造成為世界泡菜“明星”產(chǎn)品。

　　“作為省級(jí)非遺東坡泡菜制作技藝傳承人中的一員，我將終身傳承這項(xiàng)非遺技藝，將東坡泡菜推向世界，朝著世界餐飲大舞臺(tái)不斷邁步?！闭劶拔磥?lái)如何發(fā)展，何艷平信心滿滿。