“中國川廚之鄉”“炒”出舌尖上的千億產業

東坡味道。 張忠蘋 攝

2014年春節期間，七集大型紀錄片《一城一味》在央視紀錄頻道播出，第四集“眉山篇”里，東坡肘子、手工涼粉、丹棱凍粑……一道道眉山美食引得不少觀眾直咽口水。
2014年4月，《舌尖上的中國》第二季中，“東坡泡菜”的泡制絕技首次亮相全國熒幕，通過泡菜做出的各式花樣家常美味，展現出眉山泡菜散發的獨特魅力和家常美食帶來的濃濃情懷。
2018年10月，《舌尖上的中國》第三季的開篇之作——《山海之間》中，名不見經傳的瓦屋山冷筍被收錄其中，展現了眉山這方水土孕育出來的獨特美食。
因為美食，綜藝節目錄制接踵而至。因為美食，越來越多人愛上了眉山。

舌尖上的眉山——由柑橘產業延伸出的深加工產品果酒。

“中國川廚之鄉”為何落戶眉山？
   2017年，眉山市被中國烹飪協會授予“中國川廚之鄉”稱號。這個勛章的得來，源于眉山川菜歷史悠久、文化底蘊深厚。
   大詩人陸游盛贊眉山：“孕奇蓄秀當此地，郁然千載詩書城?！泵忌金B育了一代文豪蘇東坡。蘇東坡不僅詩詞文賦雄視百代，更是中國歷史上最負盛名的美食家。他的人生軌跡遍布半個中國，不僅將家鄉的美食傳揚四方，也讓眉山美食更加多姿多彩，開創了延綿至今的東坡美食文化。
   “竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！薄包S州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飲得自家君莫管?！薄K東坡愛吃，懂吃，會吃，發掘、創制了許多美食，并以詩文記錄下來，流傳千古，成為中國菜單上的第一風流人物。
    正因為蘇東坡與飲食有如此的緣分，與他有直接關系的名饌不少，用他名字命名的菜肴更多，如“東坡肘子”“東坡豆腐”“東坡玉糝”“東坡腿”“東坡芹菜膾”“東坡墨鯉”“東坡餅”“東坡酥”“東坡豆花”“東坡肉”等。這些菜肴如今在眉山家喻戶曉，得到了很好的發揚與推廣。
   除了會吃、會做，蘇東坡更會宣傳，將川菜帶向了全國。
   據載，作為中國十大名菜的主要菜肴，川菜發源于古代的巴國和蜀國，經歷了春秋至秦的啟蒙時期后，在兩漢兩晉，呈現成初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。而直到兩宋時期，以蘇東坡為代表的眉山人出川為官，川菜才跨越了巴蜀疆界。
   由于蘇東坡等一批出川人的努力，他們將眉山川菜帶出四川，到了河南、浙江、湖北、海南等地，也使得川廚和川菜在宋代就走入京城。北宋和南宋都城都有“川食”和“川飯分茶”、“川飯店”等，如今“東坡肉”更是扎根湖北、浙江等地。
   隨著現代交通的發達，地域之間的交互感更加親密起來，時空距離也在不斷縮小，人群的流動更加便捷，飲食習慣則是這種融合中最易傳播的文化。以人為載體，不斷融合，不斷借鑒，再加之本地化的改良，眉山美食成為川菜的重要組成部分，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新。故，眉山市被中國烹飪協會認定為“中國東坡美食文化名城”。

糕點制作。

傳統川菜如何演繹新美味？
   蘇東坡會吃、會做的品性，在今天的眉山人身上得到很好地延續。
   東坡區有東坡泡菜、東坡肘子、東坡扣肉、東坡魚、東坡松花蛋等；彭山區有甜皮鴨、肥腸、血旺等；仁壽有黑龍灘全魚席、全羊席、干巴牛肉、回鍋魚；洪雅有鄉村九大碗、雅魚、洪雅缽缽雞、野菜系列等；丹棱有米豆腐、燒雞、凍粑、劉雞肉等；青神有江團、漢陽雞、中巖烤全羊……
   近年來，眉山川菜持續在傳承中求創新，先后研制、開發出東坡宴、東坡泡菜宴、青神竹宴等特色宴。其中，有6個以上的名品獲得中國“名菜、名點、名宴”和四川“名菜、名點、名宴”等稱號。此外，眉山在川菜領域還擁有11項省級和市級非物質文化遺產保護項目。
   “眉山為‘東坡故里’‘川廚之鄉’‘泡菜之鄉’，東坡美食文化歷史悠久、底蘊深厚，川菜產業基礎扎實、特色突出、人才聚集、享譽中外，對川菜和‘中國菜’飲食文化的發展做出了重要貢獻?！敝袊腼儏f會副會長王剛說。
據不完全統計，全國有眉山籍川廚4萬余人，覆蓋全國所有省、市。眉山現有眉州東坡集團、蘇軾酒樓、馬旺子飯店、錦苑京川等6家本地知名餐飲企業在國內外開設連鎖店，遍及北京、河北、浙江、新疆等地。
   川菜香飄全球，眉山本土餐飲企業功不可沒。“中國很多產業都是用的歐美標準，川菜卻反其道而行?！笔猩虅站窒嚓P負責人表示，眉山本土知名餐飲企業——眉州東坡集團在歐美的門店，均是用四川味道、四川食材，采用的是中國標準。目前，集團在全球已有140多家門店、1萬余名員工，其中川廚近千名，是2008北京奧運會的餐飲服務商和泰國詩琳通公主60壽宴唯一的餐飲服務商，已在美國開設5家中餐店，還即將在澳大利亞開店，是川菜走向國際的示范與領軍企業之一。
   蘇東坡喜歡鉆研美食，如今的眉山人對美食的追求更甚。
   2019年10月24日，東坡烹飪學院的中式烹調實訓室里，來自全國各地的川菜“發燒友”正在學做東坡肘子，這是眉山弘揚東坡美食文化的日常。
   2017年5月11日，東坡烹飪學院依托眉山職業技術學院正式成立。該學院自成立以來，面向學院在校學生推出了川菜傳統烹調技藝培訓班，舉辦了教職工烹飪大賽，形成了濃郁的“東坡味道”烹飪教育培訓氛圍。
   “我們以傳承和發展‘東坡味道’特色川菜烹調技藝、挖掘和弘揚東坡美食文化、打造‘川菜烹飪大師成長的搖籃’為己任，不斷培養和造就高素質高技能的‘東坡味道’特色川菜烹調專業技術技能人才。”東坡烹飪學院負責人說。
   據悉，為進一步夯實“中國川廚之鄉”建設基礎，2017年，眉山市由眉山職業技術學院依托四川旅游學院和川老會等川菜發展龍頭單位開展合作，組建成立了“東坡味道食品產業學院”和“東坡烹飪學院”?！敖⑴腼儗W院是很好的路徑，眉山川菜的創新發展有了人才支持?！睋猩虅站窒嚓P負責人介紹，眉山還制定了《“眉州名廚”培育計劃實施方案》，從2018年起，每年在全市遴選“眉州名廚”培育對象30名，選拔表揚“眉州名廚”10名，到2021年，遴選培育“眉州名廚”培育對象120名，選拔表揚“眉州名廚”40名，建立“眉州名廚”庫。

文化底蘊深厚的東坡泡菜。

眉山川菜如何“炒”出千億產業？
   2018年，全市“味在眉山”銷售收入839.5億元。其中，餐飲業營業收入達92.58億元，增長14.4%，成為第三產業中增長速度較快的行業之一。
   近年來，市委、市政府高度重視川菜產業發展，力爭將川菜打造成為餐飲經濟新的增長極，通過精心打造品牌文化，構建產業標準體系，推動產業集聚發展，加大川菜對外開放力度，“東坡美食”已經成為眉山走向世界的靚麗名片。目前，全市餐飲單位約1萬家，擁有4條著名美食街區，其中眉山市湖濱路餐飲一條街、仁壽縣怡和春熙商業步行街為四川省商務廳認定的首批“四川省特色商業街”。
   餐飲市場的繁榮，帶動了與之緊密相連的原輔料、調味料生產加工的興旺。眉山已形成了包括東坡泡菜等在內的13個門類的“味在眉山”產業集群。以餐飲為重要內容的特色旅游活動，帶動和促進了眉山旅游業的發展，“游天府眉山，品東坡味道”成為眾多海內外游客的共識。東坡美食節、餐飲特色街、生態農家樂成為餐飲與旅游完美結合的典范，極大帶動了旅游消費。“味在眉山”先后被評為“四川十佳農產品區域公用品牌”，全市“味在眉山”產業獲得13個“中國特色農副產品之鄉”稱號，已成為“特產之鄉”最集中的地區之一，擁有7個中國馳名商標、中國地理標志證明商標9個、國家地理標志保護產品10個。

東坡美食成為“味在眉山”千億食品產業基石。

未來，怎么“炒”好眉山川菜？
   “東坡美食作為川菜形象代表，美在味道，根在文化。”市商務局相關負責人表示，近年來，我市全力推動“味在眉山”千億產業發展布局，培育了眾多國內外知名食品產業龍頭企業，大力發展東坡泡菜、餐飲等13個門類特色優勢產品，講好“東坡故事”，引爆“舌尖經濟”。
   悠久的東坡美食煥發出新的生機活力，成為“味在眉山”千億食品產業基石。
   如今，眉山每個區縣都規劃建設了十億級、百億級的特色食品產業園區，初步形成了泡菜、糧油、調味品、糖果糕點、乳制品、畜產品、茶葉、酒、飲料等主導的食品工業體系，規模以上食品工業企業70余家。全市13個門類農副產品抱團闖市場，今年1-7月“味在眉山”產業銷售收入達622.7億元，全年有望突破910億元。眉山是全國最大的泡菜產業基地，建成“中國泡菜城”和全國第一個國家級泡菜質量監督檢驗中心、第一個泡菜產業技術研究院、第一個泡菜專業博物館、第一個泡菜行業4A級景區，2017年成功創建首批“國家現代農業產業園”名列全國第一。其他食品加工產業齊頭并進、異彩紛呈。被譽為“西部醬油王”的千禾味業在上交所主板上市，專注高端醬醋生產，“零添加”醬油占有率全國第一；茂華食品躋身西南地區規模最大的現代化糖果生產企業，核桃糖產品全國銷量第一；蒙牛乳業、思念食品先后落戶，建成西南地區最大的生產基地。

眉山網記者 王麗 文/圖